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Cannabis dürfte der einzige botanische Gattungsname sein, der es in die Umgangssprache geschafft hat. Wer Cannabis sagt, meint Haschisch oder Marihuana. Mit Zwiebel und Knoblauch haben wir zwar täglich zu tun, doch wer kann die Gattungsbezeichnung Allium nennen?
Hanf kennt man in Europa seit der Steinzeit. Die einjährige Nutzpflanze ist «von weltwirtschaftlicher Bedeutung zur Verwendung der Fasern und der ölreichen Samen», schrieb Udelgard Körber-Grohne 1987 in ihrer Kulturgeschichte und Biologie über «Nutzpflanzen in Deutschland»; Hanf sei für die «gemässigte Zone […] die zweitwichtigste Faserpflanze nach Lein». Doch wer weiss das noch? Wann hört man noch Worte wie Hanfseil oder Hanfgarn? Kunststofffasern haben die natürlichen Fasern schon vor Langem ersetzt. Den guten Ruf der Pflanze hat die «sanfte Droge» Haschisch auch kulinarisch demoliert – das Kauen der Hanfnüssli war über Jahrhunderte kommod, wenn auch nicht berauschend – und am Ende den Hanfanbau verhindert, «nachdem über zweieinhalb Jahrtausende lang Menschengenerationen nur Nutzen aus dieser Pflanze gezogen haben, ohne ihre Gaben im Grossen zu missbrauchen», so die Autorin.
Essen statt rauchen
«Wir bringen Hanf zurück auf den Teller», erklärt Emanuel Schütt, Mitgründer und «AgrarDirigent» der Firma AlpenPionier, die seit wenigen Jahren von Tschiertschen aus das «Teufelskraut» rehabilitieren möchte. Und dies ganz ohne Rauscheffekt, bloss zum Essen, nicht einmal homöopathisch aufgerundet. «Heilversprechen sehe ich sehr kritisch», betont Schütt.
Nach Versuchen mit diversen Samen haben sich die Hanfpioniere auf eine Sorte mit gutem Fettsäurenanteil festgelegt und die sich einfach dreschen lässt. Es ist keine alte Schweizer Sorte wie «Die Schöne vom Albis», aber sie ist im Europäischen Sortenkatalog aufgeführt, und das ist rechtlich zwingend. Der THC-Gehalt der Blüte liegt unter 0,2 Prozent, sie eignet sich für einen guten Tee. Für einen wirksamen Joint braucht es um die 20 Prozent, was die Varietät indica bietet, die in südlichen Gefilden gedeiht.
Schütts Hinwendung zu Hanf stammt nicht aus Träumereien, sondern basiert auf seinem Interesse an Pflanzen. «Ein Bekannter gab mir vor sechs Jahren Hanföl aus Slowenien zu probieren. Ich fand das spannend», erzählt er. «Ich informierte mich und baute mit zwei Bauernbetrieben eine halbe Hektar Hanf an.» 2015 liess er Öl pressen, das er privat verkaufte. «Aber ich wusste nicht, was ich mit den Samen machen sollte, den Nüsschen.» Schütt, von Beruf Experte für Intensivpflege im Kantonsspital Chur, lernte Adrian Hirt kennen, der sich mit seinem traditionellen Trockenfleisch einen Namen gemacht hat («AlpenHirt») und Schütt mit Fachleuten an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften Wädenswil (ZHAW) in Kontakt brachte. So lernte er Carlo Weber kennen, der über pflanzliches Eiweiss forscht. «Zu dritt beschlossen wir, etwas Richtiges zu machen», so Schütt, und im Frühling 2017 wurden zehn Hektaren mit Hanf bepflanzt.
Das «Richtige» bog rasch auf eine Erfolgsspur ein. Weitere Leute schlossen sich den Initianten an und im Herbst 2018 wurde die Firma AlpenPionier AG gegründet. Die Anbaufläche beträgt mittlerweile 45 Hektaren, verteilt auf mehr als 30 Bauern, die jeweils eine halbe bis sechs Hektaren Ackerfläche mit Lebensmittelhanf bepflanzen. «Alles Bio-Bauern. Wir haben einen Hanfgürtel von Graubünden ins St. Galler Rheintal und Liechtenstein.» Weitere Flächen im Thurgau, in Zug und Luzern, und aus Graubünden zählt Schütt eine Reihe von Namen auf: Bündner Herrschaft, Churer Rheintal, Prättigau, Bonaduz, Domleschg, Albulatal, Unterengadin, Puschlav, Val Müstair. «Im Unterengadin gibt Hanf im Vergleich zum Flachland pro Hektare den besseren Ertrag als Getreide.» In seiner «Flora von Mitteleuropa» schrieb der Zürcher Botaniker Gustav Hegi vor gut 100 Jahren zum Hanf: «Wird in den Alpen bis an die Grenze der Getreidepflanzen angetroffen (… im Unter-Engadin bis über 1600 m, Conches im Wallis 1593 m).»
Innerhalb von fünf Jahren haben die Alpenpioniere die Anbaufläche ihres Hanfs von einer halben auf 45 Hektaren verneunzigfacht – beim Ribelmais im St. Galler und Bündner Rheintal gestaltete sich die Renaissance eines «vergessenen» Produkts harziger: von vier Hektaren 1997 auf 75 Hektaren 20 Jahre später. Die Hanfpioniere haben freilich auch rasches und starkes Medieninteresse erlebt und bespielen virtuos Internet und Social Media.
Noch vor 80, 90 Jahren war Hanf die weltweit wohl am häufigsten kultivierte Nutzpflanze. Vor allem die Fasern waren gefragt, so wurden zum Beispiel im 19. Jahrhundert die ersten Jeans aus Hanfstoff geschneidert. «Im ganzen Kanton weisen viele Flurnamen auf Hanf hin und auch der Talnamen Sc-hanf-igg zeigt von einer hanfigen Vergangenheit», sagt Schütt, und schaut man in Hegis Flora nach, fallen einige Dialektbezeichnungen für Hanf auf, die auf eine komplexe regionale Verbreitung hinweisen, heute aber fast komplett vergessen sind: «Hampf, Hauf, kanuf (Puschlav), chanva (Unterengadin), femnella (weibliche Pflanze), tsenéva (Westschweiz).»
Mit Schwung baut die junge Firma ihr Angebot aus. Nach dem Hanföl wurden die Nüssli lanciert, etwa knuspriger «KinoHanf» als Alternative zu Popcorn. Ungesättigte Fettsäuren mit einem beachtlichen Anteil Omega-3 tragen zur Gesundheit bei, denn «die Hanfnuss besteht zu einem Viertel aus Eiweiss», so Schütt. «Das Eiweiss enthält alle essenziellen Aminosäuren. Eine Rarität unter den pflanzlichen Eiweisslieferanten!»
Mit der Köchin Rebecca Clopath schloss sich kulinarische Kompetenz den Pionieren an. Hanfpulver, das bei Ölpressen anfällt, verknetet sie zu Pasta, gibt das Pulver in Brot- und Kuchenteig, variiert damit Crèpes oder verrührt es mit Sanddorn oder Birnensaft. Hanföl gibt Salatsaucen eine aparte Nuance, wie auch in Hummus, es «verleiht Gerichten Tiefe und tut einfach gut», so Clopath. Und die Nüssli? Über Salate streuen, in Joghurt einmischen, mit Pesto verrühren. Nur für die Pfeffermühle eignen sie sich nicht, sie sind zu ölig.
Nur keine falschen Hoffnungen
Aber weckt der Hanf auf den Feldern nicht auch falsche Hoffnungen? Führt er nie zu Konflikten mit besorgten Bürgern und Behörden? Schütt winkt ab. «In Graubünden gibt es eine Meldepflicht, wir geben bei der Kantonspolizei eine Anbaukarte ab. Im Kanton St. Gallen informieren wir das Landwirtschaftsamt.» Bauern und Dorfbewohner hätten zu Beginn Fragen und Zweifel gehabt, ob da nicht zwielichtige Gestalten zu erwarten seien, doch das habe sich gelegt, «wir schreiben die Felder an: ‹Lebensmittelhanf – kein THC›».
Das soll potenzielle Plünderer abschrecken? Frage-Antwort-Täfelchen sollen falsche Hoffnungen vertreiben: «Kann man diese Pflanze rauchen? – Ja, aber die Wirkung ist wie Kopfsalat.»